Тот Самый Плов
читать дальшеЯ не люблю плов. Нет, я понимаю, что это звучит как очень мощный каминг-аут. Покруче, чем если бы я признался, что веган или что гей. Но эпатировать – наше все, и поэтому сразу скажу: Я не люблю плов. В плове мне кажется нелогичным тратить роскошную баранину на рисовую кашу. Баранина – это баранина. Рис – это гарнир. Налопаться от пуза баранины мне кажется более перспективным мероприятием, чем съесть пару кусков вкусного мяса с жирным рисом. Но это, безусловно, какие-то мои личные предпочтения. Казалось бы. На первый взгляд.
Потому что с пловом все работает не так.
Человек, живущий на границе Евросоюза, имеет право не любить все что угодно – рыбу, суши, креветки, салаты, стейки. Но не имеет права не любить плов.
— КАК? КАК МОЖНО НЕ ЛЮБИТЬ ПЛОВ?! – возмущается очередной кулинар и сразу начинает вас вербовать — Просто ты НИКОГДА не ел ТОТ САМЫЙ ПЛОВ.
Здесь надо понимать, рецепт ТОГО САМОГО ПЛОВА – это клад, с которого государство должно забирать свои семьдесят пять процентов. Потому, что нигде нет того самого рецепта. В интернетах все не то. И этот с телевизора, когда рассказывал, как готовить плов, все обладатели настоящего рецепта поседели от ужаса и чуть не сдохли от хохота. Потому, что все готовится абсолютно не так.
Они-то точно знают. Их научил в 1978 году НАСТОЯЩИЙ узбек, который работал в Тюмени водителем и там они и встретились. С тех пор другой плов в горло не лезет и не плов вовсе. Поэтому вас зовут на Плов. И будут учить. Вы человек вежливый, любознательный, с ослабленным чувством самосохранения и потому сразу соглашаетесь.
Вы приезжаете, у кулинара глаза горят желтым огнем безумия и вас ведут готовить плов по древнейшему узбекскому рецепту.
Для начала демонстрируется собственно баран. Баран – это Сережа. Сережа – это Баран. Очень приятно.
— Эээ. Синий цвет этого барана подсказывает нам, что он может быть древнее рецепта. Может просто протушим в луке на протяжении пары дней? Он раньше все равно не дойдет. – делаете вы последнюю попытку отказаться от самого вкусного плова в мире.
— Я купил его с курдюком!! — продолжает безумствовать кулинар, тыча вам в лицо чем-то желтым и вонючим.
— Кулинар-бай, уберите от меня этот шайтан-продукт, пока мы тут все не провонялись во веки веков. Если этот курдюк от вот этого вот синего барана, да простит его Аллах, что он прожил так долго, мы сейчас мало что исправим в плане запахов.
Но кулинара уже не остановить.
— Ты не понимаешь!! – орет он и начинает безжалостно рубить синее животное. – Это древний рецепт.
— Давай хотя бы пленки, сухожилия и подкожный жир срежем. Поверь мне, это как раз те места, где откладывается баранье упрямство и его скотская манера спать на прокисающей соломе. Мы получим такое же жесткое мясо, но оно будет однородно жестким и менее вонючим. Тем более что у нас же есть КУРДЮК, который нам запаха даст — мама не горюй.
— Да зачем! Это же традиционный рецепт, – вещает кулинар. — Как ты себе представляешь древних узбеков, которые занимались такой ерундой?! Надо нарезать и в казан! Сурово и безжалостно. Все получится.
— Ну, начнем с того, что я вообще смутно представляю безумного узбека, который купил бы такую баранину на плов. Что древнего, что современного. Подозреваю, что за попытки продать такое мясо за деньги в те времена могли повесить продавца за шею.
— Ты не понимаешь! (Это кулинарная мантра, похоже).
После этого кулинар зачем-то льет в казан оливковое масло. В воздухе резко начинает пахнуть древним Узбекистаном.
— Это рецепт из зажиточной семьи, походу. Они там понтовались перед остальными падишахами-нищебродами наличием оливкового масла.
— Ну, нет, – признается кулинар. – Зато так курдюк не пригорит и растопится.
На этих словах даже у древнего узбека глаза должны были стать шире белорусских.
— Вас обманули, граф, – сообщаю кулинару. – Вам подсунули какой-то элитный курдюк. Потому что обычный в руках должен плавиться. Зачем бы ему пригорать? Нет, в случае со свиными шкварками я слышал, что так делают иногда. Но это только потому, что мягкий жир жалко топить на шкварки.
— Нене. Это рецепт предков! — бубнит, кулинар и продолжает колдовать под искреннее изумление древних узбеков.
В масло кидается курдюк, целиком.
— Каску купи, дуралей. — говорю я и отскакиваю.
Дальше страдалец обваривает себе руки жиром. Потому что курдюк целиком в горячем масле покрывается корочкой, и чтобы он отдал жир — эту корочку надо прокалывать, а это брызгается. Затем туда же свежемытое мясо — руки варятся второй раз. Потому что вода, попадая в жир, немного нервничает. Да что там мясо — я нервничаю, кулинар нервничает, древние узбеки тоже, наверное, взволнованы.
В общем мы все в ахуе, но нам уже интересно.
— А лук? – напоминаю я. — Лук не надо?
— Сначала древние узбеки жарили мясо, — отвечает уверено пловодел. — Мясо надо жарить быстро, потому что в Древнем Узбекистане было жарко. Мухи, насекомые, вот это вот все.
Мы с Древними Узбеками записываем обоснование. Мало ли спросят, а мы запутаемся.
— Вроде как лук обжаривается везде сначала, чтобы ароматизировать масло и прибить запах мяса, – пытаешься намекнуть на разумное. – Хотя, конечно, древние узбеки всего этого могли и не знать.
Затем мясо достается на тарелку, на пол, на тарелку, даептвоюмать, на тарелку, на руку, брызгается зараза, опять на тарелку, снова на пол. Лук отправляется ароматизировать жир с маслом, которые, после обжарки мяса, цветом напоминают олифу. Там лук благополучно приобретает ярковыраженный коричневый цвет. К нему добавляется мясо. Ненадолго вынималось. Не успело и остыть. К этому всему добавляется морковь. Непременно порезанная соломкой. Это критично. Только соломка. Иначе все пропало.
— А почему? – бесхитростно задаешь вопрос кулинару и древним узбекам. – Почему параллелепипед круче цилиндров или тупо тертой моркови?
Кулинар с древними узбеками погружаются в глубокую задумчивость. Видимо, чтобы не давать банальных ответов. Минуты через две консилиум приходит к мысли, что так вкуснее.
— Пробовали всяко. И кольцом или полукольцом и теркой, но вот чуем – не наше. Соломкой – самое оно. Милее и все тут.
Я предположил, что у древних узбеков не было терки, но это было расценено как ересь и кощунство. Морковь, главное не поломать. Мешать надо, а ломать нет. Это какой-то удивительный квест, когда человек с нежностью глядит в казан и культяпками машет так осторожно, что Алан Чумак рыдает от зависти.
В этот момент от кулинара можно ожидать чего угодно. Человек творит потому что, и в трансе. Предчувствия нас не обманули — в казан вдруг выливается какое-то количество пива. Где-то далеко в ужасе кричат Древние Узбеки. Ты, памятуя о первозданном синем цвете мяса, искренне надеешься, что древний Узбекистан был пивной державой, и именно в этом секрет ТОГО САМОГО РЕЦЕПТА. Баранина в пиве – вполне себе еда.
— Ну нет, узбеки так не делали, но мне так нравится больше, — сообщает кулинар.
В этот момент не остается никаких сомнений, что это и есть ТОТСАМЫЙРЕЦЕПТ.
— Мясо надо на медленном огне — многозначительно выдает чувак и накрывает все крышкой.
Мало кто понимает, что именно в этот момент крышкой накрылся ужин.
— Повар-ага, а повар-ага? У тебя же баран древний как культура Узбекистана. Дай сильный огонь и подливай воды все время. Пока мясо не начнет прокалываться хотя бы ножом. К черту подробности – хотя бы шилом. Оно ж от вилки отпрыгивает.
— Не разбираешься и не лезь! — говорит кулинар и оставляет все так.
Ну, ок. Специи (НАДО ОБЯЗАТЕЛЬНО ЗИРУ!!! И ЧАБРЕЦ), соль там, паприку разную. Сначала задумываешься о неразрывной связи Древних Узбеков и Чабреца, но способность удивляться умерла еще на вступлении оливкового масла.
Ну да хрен с ним. Булькает. Булькает часа два.
— Может воды долить, раз уж у нас тут такой кулинар-байрам? Она ж выкипает, согласно законам физики.
— Нельзя. – Сурово отмахивается кулинар. — Это испортит вкус. Я сначала налил больше, чем надо. И пива опять же.
— То есть, ты сначала обжарил мясо, потом попытался его отварить?
Окей. Ждем, волнуемся.
Потом влага падает до минимального уровня. (Не спрашивайте у меня, что это такое. Это на узбекском, наверное.)
Мы засыпаем рис (какой-то очень особенный, а то не выйдет ничего). Мыть рис надо поминая предков. Всех. И своих, и древнеузбекских. Это биополе, карма и память воды. Наверное.
Засыпаем рис и заливаем... Сюрпрааайз!!! Водой. Которую нельзя было доливать, а то все испортится. Рис, кстати, перемешивать нельзя. Какая-то целебная сила древних узбекских баранов умеет подниматься строго вверх. И по бокам не расширяется. Поэтому мясо внизу, рис поверх мяса. Это нарушать нельзя, а то многочисленные несчастья падут на род твой. Пастбища твои оскудеют, а бараны уйдут в бизнес-тренеры.
В этот момент ты даже не знаешь, кем больше восхищаться — узбеками с такими безумными рецептами, или своим бесстрашием, не дающим тебе убежать с кухни.
Ждём, волнуемся. Самый ответственный момент оказывается. Если воды мало — рис останется сырым. Доливать, понятное дело, запрещают древние узбеки. Какие-то вредные были, наверное.
Потом надо туда воткнуть чеснок целиком. Советовал в зубцах — ну, запах распределится ровнее и эти белые тонкие ошметки шелухи не надо будет есть. Но нет. Древние узбеки на посту и бдят. Потом все выключается, укрывается почему-то полотенцем, а не ватным халатом. И вот, наконец, все это расчехляется и благоговейно достается стремная рисовая каша с жестким мясом.
Где-то далеко злобно хохочут Древние Узбеки, сотрясаясь в танце Лазги.
— Ну как тебе? – гордо спрашивает Кулинар-Бабай.
— В первый раз такой ем, – честно признаюсь я.
— Вот. Это настоящий плов. Запомни этот вкус.
— Клянусь. – Я снова не кривлю душой ни на грамм.
(С) frumich